Домашняя ветчина [Европейская кухня]

Как приготовить домашнюю ветчину?

1. Сразу скажу, без нитритной соли можно, НО!
2. На МП подается поваренная соль с небольшим количеством нитрита натрия. Обычно до 0,6% от общего объема соли.
3. Если вы боитесь этого антиокислителя — не используйте. Но будьте готовы, что результат будет отличаться.
4. Цвет не будет розовым, скорее серым. Срок хранения в 2 раза меньше.
5. Мясо должно быть хорошо охлажденным, даже слегка подмороженным.
6. Очень важно хорошо вымешать мясо до появления белковых нитей, это и делает ветчину эластичной!
7. Формуя колбасу, стараюсь уплотнить фарш и убрать воздух. Я использую колагеновую пленку. (Можно купить на любом МП)
8. Убираю «батоны» в холодильник на ночь.
9. Утром достаю на отепление и даю полежать при комнатной температуре ~1час.
10. Укладываю батоны ветчины на решетку, включаю режим конвекции и выпекаю в 3 этапа:
11. Температура в духовке 60, выпекаю до достижения внутри батона 45. (Примерно 50мин)
12. Температура в духовке 80, выпекаю до достижения внутри батона 60. (Примерно 30мин)
13. Духовка 80, на дно противня выливаю стакан кипятка, и продолжаю готовить ветчину до достижения внутри батона 75. (Примерно 20 мин)
14. Время примерное! Зависит от духовки и размера батона. Лучше использовать термощуп!
15. Даю остыть и убираю в холодильник на ~6ч.
16. Я режу батоны пополам, вакуумирую и замораживаю
17. Срок хранения в холодильнике — 3-5 дней.
18. В морозильной камере — до 3х месяцев.